Fixi.vn – “Bartender chỉ có một con đường tiến xa trong nghề đó là đam mê và khổ luyện. Bởi lẽ không có đam mê các bartender sẽ dễ dàng bỏ cuộc khi con đường thành công còn rất dài. Một bartender biết khổ luyện mới theo đuổi được nghề và tạo ra được những sản phẩm mới, “bí quyết” để xây dựng thương hiệu cho cho riêng mình”. (Edward Wong)
Mục Lục Bài Viết
Bartender là ai?
Nghề bartender chỉ những người pha chế các loại thức uống (chủ yếu là cocktail) tại quầy bar. Đồ dùng và dụng cụ khi hành nghề bao gồm: rượu, hoa, quả, dao, thớt, đồ xúc đá, bình lắc (shaker), muỗng khuấy (barspoons), máy xay sinh tố (blender), dao tạo sợi trang trí (Chanel Knife & Citrus Zester), ly định lượng (shot glasses & jiggers), lọc (strainers), mở nút rượu vang (wine opener),… Ngoài ra bartender còn có thể sử dụng thìa, que khuấy, ống hút và các đồ dùng để trang trí ly cocktail của mình.
-
Bartender làm gì?
– Chào khách hàng, đưa thực đơn và giới thiệu với khách về những loại thức uống đặc biệt trong ngày;
– Kiểm tra nhận diện khách hàng, đảm bảo rằng họ trong độ tuổi cho phép uống rượu;
– Pha chế thức uống theo yêu cầu của khách hàng: sử dụng những thiết bị đo lường, rót và trộn đồ uống;
– Biểu diễn nghệ thuật pha chế để tạo không khí;
– Giao tế với khách hàng tại quầy bar;
– Phục vụ đồ ăn cho khách hàng nếu họ ăn tại quầy rượu, dọn sạch quầy rượu, bàn và khu vực làm việc, rửa các dụng cụ;
– Sáng tạo các loại đồ uống mới đặc trưng của quán hay của bản thân;
– Chuẩn bị những đồ cần thiết cho pha chế và một số loại nguyên phụ liệu để trang trí hoặc thêm vào các loại đồ uống (các loại hoa quả, muối, đường…);
– Xây dựng thực đơn đồ uống cho nhà hàng, quán bar dựa vào đặc điểm, tính chất của nơi làm việc cũng như đối tượng khách hàng chủ yếu;
– Thu tiền của khách và ghi chép lại, quản lý hoạt động của quầy rượu, lên kế hoạch đặt hàng;
Những người mới vào nghề thường dùng kết hợp thị giác, khứu giác, vị giác để pha chế. Nhưng bartender lâu năm chỉ cần dùng mũi ngửi để nhận ra hương vị của một loại thức uống. Về phần trang trí, có những bartender không dùng các phụ kiện (hoa, lá, trái cây…) mà pha chế nên một ly cocktail có nhiều màu sắc sống động với từng tầng khác nhau. Điều này đòi hỏi bartender khi rót phải đúng công thức. Rượu rót vào sau phải có trọng lượng nhẹ hơn rượu rót trước.
Cái khó của nghề bartender là kỹ năng pha chế. Bartender phải thuộc lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu (thời gian ủ, sự tương tác giữa các loại rượu khi pha chế với nhau…), công dụng từng loại nguyên liệu kết hợp, các kiểu ly thích hợp cho từng loại thức uống khác nhau, công thức pha chế từ đơn giản cho đến phức tạp các loại cocktail, mocktail, trà, cà phê… Ngoài ra việc phân biệt độ cồn của rượu cũng gây không ít khó khăn vì cùng một loại rượu (nhất là rượu rhum) nhưng do nhiều nhà sản xuất khác nhau nên nếu nếm vị không chuẩn sẽ bị nhầm lẫn.
Phong cách khi pha chế (cách cầm chai rượu hay dụng cụ lắc, cách lắc trộn hỗn hợp, di chuyển khi đang pha…) cũng là một yếu tố quan trọng để đánh giá tài năng và tay nghề của từng người. Một số loại đồ uống truyền thống và phổ biến trên toàn thế giới có công thức, quy định riêng về thành phần cũng như trình tự pha chế. Do vậy, bartender phải tuyệt đối tuân thủ, dựa theo đó để pha chế. Tuy nhiên, mỗi người cũng có thể tự tạo thêm các loại đồ uống mới của riêng mình bằng cách tìm hiểu và pha trộn các loại đồ uống có mùi vị và hương vị tương thích. Hoặc cách trang trí ly cocktail theo ý tưởng riêng cũng là hình thức lôi cuốn khách
Những nơi làm việc trong tương lai
Thời gian ban đầu, khi tay nghề chưa cao, các bartender có thể thực tập tại các nhà hàng, quán bar, vũ trường. Quá trình làm việc trong thời gian này cũng chính là quá trình thực tập và nâng cao tay nghề. Khi tay nghề đã vững, bartender có thể làm tại các nhà hàng, bar, câu lạc bộ, khách sạn cao cấp. Nhân viên pha chế tại các nhà hàng, quán bar lớn thường có không gian làm việc riêng biệt, tách khỏi khu vực nhà bếp với một tủ rượu gồm đầy đủ các loại rượu cơ bản và cần thiết để pha chế cũng như các loại nước uống khác. Mặc dù hầu hết người pha chế làm trong nhà nhưng cũng có một số người làm bên ngoài tại quầy rượu của các bể bơi hay bãi biển và khi có các sự kiện về giải trí ẩm thực.
Hiện nay, đa số những người pha chế tự mở quán nên họ phải làm việc nhiều thời gian hơn để quản lý các khía cạnh khác của quán, đảm bảo tài chính, lợi nhuận.
Với đặc thù của nghề mang nhiều yếu tố nghệ thuật ở phần tung hứng biểu diễn, các giải đấu bartender cũng thường xuyên được tổ chức. Không chỉ tại Việt Nam mà các bartender đã bắt đầu có những bước chinh phục tại khu vực quốc tế. Những năm gần đây, những cái tên Việt đã bắt đầu xuất hiện tại các cuộc thi lớn mang tầm quốc tế quốc tế như giải đấu Bartender Châu Á – Thái Bình Dương hay Bar Pro Flair Châu Á.
Có thể thấy, dù môi trường làm việc có nhiều “cám dỗ” nhưng cùng với nhiều nghành nghề khác, nghề bartender đang có một sự phát triển rất đáng kể tại Việt Nam và bắt đầu thu hút được sự quan tâm của thế giới.
Học nghề Bartender ở đâu?
Trước đây, đường vào nghề phổ biến nhất của các bartender thường là thông qua các mối quan hệ, người trước truyền lại cho người sau, vừa làm vừa kèm. Nhưng ở thời điểm hiện tại, nghề bartender đã được nâng cấp khi được đưa vào làm một trong những môn học của các trường nghiệp vụ du lịch, nhà hàng, khách sạn với các lớp đào tạo ngắn hạn cũng như dài hạn. Tại Hà Nội, tuy có nhiều cơ sở nhưng được nhắc đến nhiều nhất vẫn là 3 nơi: Trung tâm giải pháp đồ uống quốc tế Interbeso, Trường Trung cấp Hoa Sữa và Trung tâm dạy nghề Quả táo vàng. Còn tại TP.Hồ Chí Minh thì càng đa dạng hơn với hàng chục địa chỉ uy tín như:Trường Nghiệp Vụ – CĐ nghề Du Lịch Sài Gòn, trường Trung cấp Công nghiệp TP.HCM, và một số nhà văn hóa quận huyện cũng có mở lớp đào tạo.
Các câu lạc bộ bartender cũng được thành lập khá nhiều với mục đích vừa rèn nghề, vừa đào tạo cho những bạn trẻ yêu thích nghề cũng nở rộ như CLB bartender của Trường trung cấp Nghiệp vụ du lịch khách sạn TP.HCM, CLB bartender của Trường ĐH Kỹ thuật công nghệ, CLB bartender của Trường ĐH Hoa Sen hay quy mô nhỏ hơn là nhóm bartender “Park Club” tại công viên Gia Định.
Những tố chất phù hợp
– Có lòng yêu nghề, ý chí, quyết tâm;
– Hiểu biết về rượu mạnh khan, rượu mạnh mùi, rượu vang, bia, nguyên vật liệu dùng trong pha chế cocktail, công thức pha chế thông dụng và ít thông dụng;
– Ngửi, nếm, phân biệt được các loại rượu;
– Có gu thẩm mĩ tốt, khéo tay;
– Chính xác, linh hoạt, thích nghi nhanh ;
– Sáng tạo không ngừng để tạo ra những thức uống ngon, lạ và giàu dinh dưỡng;
– Thành thạo các kỹ năng biểu diễn và pha chế;
– Ngoại ngữ tốt, am hiểu văn hóa các nước trên thế giới;
– Giao tiếp tốt, thân thiện, cởi mở, lịch sự, khéo léo, biết lắng nghe, có thể đọc tâm trạng, sở thích của khách để đưa ra thức uống có hương vị phù hợp với tâm trạng của từng vị khách;
– Tích lũy kinh nghiệm nghiệm pha chế và bí quyết sáng tạo công thức đồ uống đặc biệt
– Khả năng cảm thụ âm nhạc để thích hợp với môi trường làm việc
– Khả năng tập trung cao, điềm đạm, không dễ mất bình tĩnh;
– Sức khỏe và khả năng chịu đựng tốt;
– Ngoại hình ưa nhìn.
Những kỹ năng cần thiết
– Kỹ năng pha chế: Chính là khả năng định lượng nguyên liệu cocktail sao cho ly cocktall có hương vị cân bằng; trình bày sản phẩm đạt yêu cầu tươi ngon, hấp dẫn. Phải thuộc nằm lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu, các kiểu ly thích hợp cho từng thức uống khác nhau cũng như công thức pha chế từ đơn giản đến phức tạp các loại cocktail, mocktail, trà, café… Không những thế, một bartender chuyên nghiệp còn phải hiểu sâu sắc những đặc tính mà rượu sẽ có được tuỳ theo thời gian và loại thùng chứa, sự tương tác giữa các loại rượu với nhau.
– Kỹ năng biểu diễn: Là kỹ năng “khó nhằn” nhất đối với các bartender. Đây chính là ranh giới để phân biệt giữa một bartender chuyên nghiệp và một bartender bình thường. Phần đông bartender của Việt Nam chưa thành thục kỹ năng này cho lắm (thường đánh rơi dụng cụ pha chế, đáng văng cả những chai rượu tây đắt tiền). Kỹ năng biểu diễn ở đây còn là việc giao tiếp với khách hàng bằng tiếng Việt và tiếng Anh. Và một bartender tài năng là người hướng dẫn người uống đi sâu tận hưởng các cung bậc hương vị và cảm giác, khám phá sức hấp dẫn của từng loại nguyên liệu khác nhau.
– Sự sáng tạo: Để tránh là bản sao y hệt nhau với những công thức pha chế truyền từ đời này sang đời khác, bartender phải là người luôn sáng tạo. Pha chế rượu không chỉ đơn thuần làm theo công thức. Công việc của một bartender đòi hỏi cả nghệ thuật lẫn kỹ thuật, phải sáng tạo không ngừng để tạo ra những thức uống ngon, lạ và giàu dinh dưỡng. Sự sáo mòn và cứng nhắc trong pha chế sẽ triệt tiêu “hồn” của các loại nguyên liệu phối hợp. Dựa trên các nguyên liệu, bartender sẽ tìm cách phối hợp, “kết duyên” chúng với nhau và tưởng tượng ra mùi vị, hương thơm của ly rượu thành phẩm. Đôi khi một ý tưởng lạ về cách trang trí hoặc đơn giản chỉ là thêm bớt một thành phần nào đó khác với công thức truyền thống cũng có thể giúp tạo ra hương vị và cảm xúc thị giác mới mẻ cho những thức uống đầy màu sắc.
– Khổ luyện và không ngừng học hỏi: Ông Edward Wong – người được mệnh danh là “vua pha chế cocktail”, quản lý nhà hàng Grípp American Bar (HongKong) nhận xét: “Chỉ có một con đường để bartender tiến xa trong nghề là khổ luyện. Không chỉ chú trọng kỹ năng pha chế các loại thức uống, bartender thực thụ phải tạo được không khí vui nhộn, biết cách giao tiếp khéo léo với khách hàng tại quầy bar. Điều này không phải dễ nếu như bạn không có ý thức tự rèn luyện”.
Với những bartender đã thành danh, dù đã “ra trường” từ lâu, nhưng họ vẫn thường quay lại lớp học của mình để tập luyện kỹ năng biểu diễn. Bùi Việt Chinh – một bartender có tiếng ở Việt Nam chia sẻ: “Hầu như anh em phải tập luyện hàng ngày, nếu bỏ là xuống tay ngay”. Nhiều bartender còn luôn kè kè bên mình túi xách bên trong đựng đầy các… vỏ chai. Đó chính là quyết để thành công!
Sự thu hút của việc pha chế đến với Đỗ Hải Nam rất tự nhiên, để rồi trở thành niềm đam mê lúc nào không hay. Dám hy sinh cho sự lựa chọn, Nam đã có những trải nghiệm thú vị và phần thưởng xứng đáng cho mình.
Từ ĐH Bách khoa … sang học pha chế
Không giống như nhiều bartender khác, Hải Nam (sinh năm 1991) tìm được con đường đi khá muộn. Sau ba năm gắn bó với giảng đường đại học, Hải Nam đã dứt khoát dừng lại để rẽ ngoặt sang một hướng mới: pha chế.
Điều thu hút của công việc pha chế đối với Nam chính là sự tự do, gặp gỡ nhiều người mới. Đó là nhiều người bạn tuyệt vời và niềm cảm hứng mỗi ngày mình có thể sáng tạo với những ly thức uống”.
Bên cạnh đó, Nam nghĩ rằng việc mình gắn bó với nghề pha chế cũng là một cái duyên. Ban đầu bạn tìm việc ở quán với vị trí nhân viên phục vụ bàn để kiếm tiền tiêu vặt.
Vì cảm thấy nhàm chán và mệt mỏi khi cứ phải đứng cửa liên tục nên Nam đã “mon men” vào trong khu vực pha chế phụ giúp và rửa cốc chén. Dần dần, bạn bị hút theo những động tác và các ly đồ uống tuyệt vời. Bằng thái độ ham học hỏi, trong thời gian ấy, Nam đã được các anh chỉ dạy rất nhiều kinh nghiệm thực tế.
Cơ hội đến khi người quản lý xin nghỉ phép 3 tuần, cậu bạn được pha chế lần đầu tiên cho khách. Đến giờ, Nam vẫn nhớ rất kỹ tâm trạng lúc ấy: “Cảm giác run run khi đối mặt với khách hàng khiến mình mắc nhiều lỗi lầm nhưng may mắn được họ bỏ qua. Nhưng cũng chính khi đó, trong lòng Nam cũng hiểu rõ con đường mình đi sau này nên quyết định theo đuổi đến cùng.
Lang thang đi học nghề
Vì không muốn đào tạo qua trung tâm nên phương pháp học tập của Nam xuất phát từ các đồng nghiệp xung quanh. Khi mới bước chân vào nghề, bạn phải làm những công việc như: lau ly, cọ sàn, bê bia,… Đó là quãng thời gian khổ luyện và buồn chán, không ít người nản và bỏ cuộc nhưng Nam vẫn luôn giữ vững niềm tin vào bản thân, vào đam mê.
Cậu bạn thường dành những ngày nghỉ của tháng để đi tìm hiểu các công thức cũng như hương liệu mới, khiến Nam nhiều lúc cảm giác đây cũng giống như nghề đầu bếp vậy. Sau đó, Nam tiếp tục những ngày lang thang ở các chợ đầu mối vào sáng sớm để đặt mua một số loại thảo mộc và nếm thử.
Chính sự nỗ lực, kiên trì ấy, Nam ngày càng một trưởng thành trong nghề. Bạn thường xuyên được mời tư vấn và đào tạo cho nhiều nhà hàng, quán bar. Nam còn lên sóng dạy học bartender tại trung tâm truyền thông (trên kênh truyền hình VTV3, VTV6, …) đồng thời cũng liên tục được mời tư vấn khởi nghiệp và đào tạo cho khá nhiều nhà hàng, quán bar.
Với Nam, điều khó nhất vẫn là phổ biến văn hóa cocktail tới mọi người. Đa số mọi người nghĩ đến bar như một nơi nhảy nhót vũ trường cùng âm thanh ồn ã, náo nhiệt. Hơn nữa, văn hóa tại Việt Nam cũng khác nhiều so với phương Tây nên khách cũng rất ít khi gọi một cocktail, chủ yếu là bia hoặc những loại rượu phổ biến.
Đã từng dạy tại trung tâm ở Hà Nội, Nam hiểu được xu hướng dạy pha chế ở đây thường chú trọng kiến thức, số lượng lại quá đông, khiến học viên không được hướng dẫn tỉ mỉ. Đầu ra cho học viên còn quá ít bởi khi học xong thường chỉ có kiến thức chưa có nhiều trải nghiệm thực tế, trong khi nghề này khi tuyển dụng thường đòi hỏi người có kinh nghiệm chứ không quan trọng bằng cấp.
Nghề bartender ở Việt Nam
Đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện của ngày càng nhiều các bar, khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài. Nhu cầu về nghề bartender trở nên “nóng” hơn bao giờ hết với con số có khi lên đến hơn 600 tại các trang web tìm kiếm việc làm.
Nóng ở đây có hai lý do. Thứ nhất là “nóng” do nhu cầu thực sự của các nhà hàng, khách sạn, quán bar. Thứ hai là do có quá ít bartender thành thục và chuyên nghiệp ở Việt Nam. Hiện có khá nhiều bạn trẻ theo học các khoá đào tạo bartender nhưng số lượng người thành công không có nhiều. Minh chứng cho điều này, tại cuộc thi bartender được tổ chức năm 2007, giới chuyên gia nhận xét: “Dù có sự góp mặt của các tay pha chế giỏi từ các khách sạn nổi tiếng như Sheraton, Rex, Duxton.., các quán bar, café như Panorama… nhưng cũng khó tìm được một vài bartender có tay nghề vượt trội. Hầu hết bartender Việt Nam đều chưa thực sự thuần thục trong các pha tung hứng”.
Tuy nhiên, cũng có một vài gương mặt thành công được nhắc đến như những lão làng, Nguyễn Xuân Ra, Lê Đức Kim, trẻ hơn có Bùi Việt Chính của Bar Saigon Saigon- Khách sạn Caravelle, Phong của Seventeen Salon, Lê Trường Phát Đạt của Johny Walker, Nguyễn Văn Hào của khách sạn Rex, Nguyễn Hoàng Đức của khách sạn Continental… Dương Thị Thanh Tâm, khách sạn Majestic hay Lê Thị Minh Tâm của bar Seventeen…
Con đường nghề
Là một nghề thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, nên bartender cũng được đào tạo bài bản trong các trường nghiệp vụ du lịch. Trước đây, đường vào nghề phổ biến nhất của các bartender thường là thông qua các mối quan hệ với người đi trước, do người quen giới thiệu. Nhưng ở thời điểm hiện tại, nghề bartender được rao tuyển công khai trên rất nhiều trang web giới thiệu việc làm, với mức lương rất “khả quan”. Một số sinh viên tốt nghiệp khoá bartender có thể được chính trung tâm đào tạo giới thiệu việc làm , hoặc có thể tìm việc qua các kênh thông tin báo chí.
Thời gian ban đầu, khi tay nghề chưa cao, các bartender có thể thực tập tại các nhà hàng, quán bar, vũ trường… Quá trình làm việc trong thời gian này cũng chính là quá trình thực tập và nâng cao tay nghề. Khi tay nghề đã vững, bartender có thể mạnh dạn… khai thác mục tiêu cao hơn. Mục tiêu cao nhất của bất cứ bartender nào là được làm tại các nhà hàng, bar, khách sạn cao cấp. Để có thể tạo được uy tín cho chính mình, các bartender cần không ngừng học hỏi và luyện tập.