Fixi.vn – Này kẻ có tâm hồn ăn uống, bạn có muốn một công việc “hot” theo cả nghĩa đen và nghĩa bóng không? Nếu có, tại sao không thử mình với nghề đầu bếp?
Nhiều người ví von nghề đầu bếp là một nghề “sung sướng” bởi “mưa không tới mặt, nắng chẳng tới đầu”, lại không bao giờ sợ… đói! Công việc này quả thực có lãng mạn và nên thơ nhờ sự sáng tạo, tinh tế trong từng cử chỉ, nhưng sự nhàn hạ không bao giờ xuất hiện trong nghề này. Nghề đầu bếp lúc nào cũng “hot” theo cả nghĩa đen và nghĩa bóng: Công việc vất vả trong căn bếp nóng nực, song lúc nào cũng thu hút những người có đam mê, yêu ẩm thực và có mong muốn phát triển trong lĩnh vực dịch vụ, du lịch.
Mục Lục Bài Viết
Nghề đầu bếp làm gì?
Là những người nấu ăn chuyên nghiệp, công việc của người làm nghề đầu bếp không hề đơn giản với hàng loạt các quy chuẩn khắt khe trong ngành.
Họ là người trực tiếp chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, vật dụng, thiết bị nấu ăn cần dùng trong quá trình chế biến. Nhiều đầu bếp bắt đầu một ngày của mình bằng việc lựa chọn những nguyên vật liệu tươi ngon ngay tại các chợ đầu mối. Kết thúc ngày làm việc của họ luôn là việc làm vệ sinh các đồ dùng nấu nướng, khu vực nấu ăn. Thậm chí có người còn nói rằng gọn gàng và tinh tươm là bài học vỡ lòng đầu tiên cho các đầu bếp. Trong suốt quá trình nấu ăn, họ luôn xắn tay áo, lăm lăm giẻ lau và xử lý nhanh chóng những chiếc đĩa bẩn trước khi chúng kịp tạo nên đống lộn xộn.
Trong những nhà hàng đông đúc, các đầu bếp thường phải phối hợp với nhau để hoàn thành danh sách dài các món ăn được thực khách yêu cầu. Phương châm của họ luôn là nhanh nhẹn và chuẩn xác. Lột vỏ tỏi thật nhanh chóng, cắt khoai một cách hoàn hảo, di chuyển, làm việc, ghi nhớ xem còn bao nhiêu phút nữa để lấy thịt trong lò nướng ra, đảo đều tay chiếc nồi to trên bếp, tỉ mẩn trình bày món ăn đẹp mắt… Khu vực bếp ăn chính là nơi họ liên tục học hỏi những kỹ thuật mới, vượt qua bản thân mình và không ngừng sáng tạo.
Đầu bếp làm việc ở đâu?
Đầu bếp làm việc theo ca, bao gồm cả ngày cuối tuần và ngày lễ theo yêu cầu của thực khách. Công việc của nghề đầu bếp đôi khi khá căng thẳng và bận rộn, đặc biệt là vào những giờ cao điểm trong ngày hay các dịp lễ tết, các sự kiện đặc biệt như hội nghị, tiệc chiêu đãi v.v…
Người đầu bếp có tài có thể làm việc ở rất nhiều nơi: trong khách sạn, nhà hàng, câu lạc bộ, quán cà phê, bệnh viện, các trường nội trú, các cơ quan, đơn vị… Với kinh nghiệm và tài năng, nhiều người tự mở nhà hàng kinh doanh cho mình. Có một số vị trí đặc biệt dành cho các đầu bếp: Họ là đầu bếp riêng cho một số nhân vật danh tiếng, các nguyên thủ quốc gia, ngôi sao ca nhạc hoặc những ông trùm giàu có. Những người này ngoài công việc nấu ăn thông thường còn kết hợp với các chuyên gia dinh dưỡng để tạo ra những bữa ăn khoa học và chất lượng nhất.
Một nơi làm việc nữa dành cho các đầu bếp là… trường quay. Họ xuất hiện trong các chương trình nấu ăn trên truyền hình, các chương trình truyền hình thực tế. Đôi khi họ cũng viết sách về nấu ăn, hoặc làm việc trong các tạp chí ẩm thực nổi tiếng.
Học nghề đầu bếp ở đâu?
Hiện nay trước sự phát triển mạnh mẽ của ngành dịch vụ du lịch, nhà hàng – khách sạn, các trường lớp dạy nấu ăn cũng được dịp bùng nổ để khai thác được nguồn ứng viên tài năng, dồi dào. Hầu hết các trường đại học, cao đẳng, trung cấp về du lịch trên cả nước đều có ngành đào tạo đầu bếp: Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội , Cao đẳng Du lịch Hà Nội, Trường trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp. HCM, Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu, Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist,…
Ngoài ra còn có rất nhiều khóa đào tạo của các công ty chuyên về hướng nghiệp, du lịch: Hướng nghiệp Á – Âu, lớp nấu ăn EZ Cooking (Hà Nội)…
Trên thế giới cũng có rất nhiều trường học, học viện ẩm thực nổi tiếng, là giấc mơ lớn của những người có đam mê, mong muốn trở thành đầu bếp chuyên nghiệp trên khắp thế giới. Nổi tiếng trong số ấy có thể kể tới Học viện Giáo dục Ẩm thực (ICE – New York, Mỹ), Học viện Ẩm thực Mỹ , Le Cordon Bleu,…
Tuy nhiên trường học được chính các đầu bếp lành nghề tín nhiệm nhất lại chính là “trường đời”. Các đầu bếp trẻ tuổi thường được khuyên vừa đi học tại các trường đào tạo chuyên nghiệp vừa tích cực chạy việc, nấu nướng trong các nhà hàng. Bởi những công thức, những mẹo đặc biệt vốn được sản sinh từ nhà bếp, được cánh đầu bếp chuyên nghiệp truyền miệng cho bất kỳ ai có năng lực học hỏi trong căn bếp của mình. Kể cả những đầu bếp hàng đầu như Gordon Ramsay, Joël Robuchon… cũng bắt đầu sự nghiệp của mình từ công việc phụ bếp thì tại sao bạn lại không?
Một người đầu bếp cần có những tố chất sau :
- Khéo tay và tinh tế
Một món ăn hấp dẫn phải hội đủ “3 ngon”: ngon mắt, ngon mũi, ngon miệng. Vì thế người đầu bếp phải tinh tế, khéo tay và như một người nghệ sĩ của màu sắc và hương vị. Họ có mắt thẩm mĩ tốt, nhạy cảm với mùi vị, khéo tay trong trang trí, biết các cách sử dụng các dụng cụ, cách chọn nguyên liệu đầu vào phải sạch sẽ, có xuất xứ và hạn sử dụng…
- Đam mê và sáng tạo
Dĩ nhiên họ cần thực sự yêu thích công việc của mình. Không có người đầu bếp nào nấu ăn chỉ vì tiền, mà còn bởi sự hứng khởi, sáng tạo và đầy năng lượng của công việc này. Đam mê vật chất sẽ không đủ để níu chân họ trong một căn bếp lúc nào cũng ầm ĩ, nóng bức với những công việc nặng nhọc đang chất đống. Chỉ có đam mê và sự sáng tạo mới giúp họ nâng tầm bản thân và tạo ra một món ăn “để đời” – thứ sẽ giúp họ nhận được sự ngưỡng mộ, trầm trồ từ công chúng bên ngoài. Ngoài ra những người đầu bếp còn phải có khả năng làm việc nhóm dưới áp lực cao, có đầu óc tổ chức và phân công công việc tốt.
- Luôn học hỏi
Đầu bếp luôn học hỏi bởi hiểu biết càng nhiều càng cho họ cơ hội sáng tạo. Khi bạn ”thó” được 1 mẹo hay, hoặc khi ai đó chỉ cho bạn công thức “tuyệt nhất từng thấy” với món thịt xông khói cuộn, hãy chép nó ngay vào sổ và ghi nhớ. Họ có thể thực hành rất nhiều lần với cùng một món ăn để tìm ra cách nấu hoàn hảo nhất. Người đầu bếp không bao biện cho những thiếu sót của mình. Lần sau họ sẽ làm nhanh hơn, chính xác hơn và chuyên nghiệp hơn. Họ vượt qua chính mình trong từng món ăn, từng sự sáng tạo.
Căn bếp luôn phải sạch nhất, những nguyên liệu đã sơ chế được xếp sẵn, trên bếp lúc nào cũng phải có một món đang được nấu và phải có người ghi nhớ xem món đó đã được nấu bao lâu. Không có món ăn nào bị cháy, không có thời gian bị lãng phí, chỉ có nghệ thuật và vị giác được thăng hoa. Những cây dao luôn phải được mài sắc, những chảo đồ to tướng, những thùng rác nặng nề, áp lực công việc chuẩn xác,…
Những yếu tố trên khiến nam giới thường có xu hướng thành công hơn trong nghề đầu bếp. Phụ nữ có thể nấu ăn ngon hơn đàn ông, nhưng trong những căn bếp tại các nhà hàng, đầu bếp nam thường có ưu thế hơn hẳn. Tuy vậy cũng có không ít phụ nữ nổi tiếng trong ngành này bởi tinh thần, nỗ lực thép, kết hợp với sự tinh tế, mềm mại vốn có của họ. Nghề đầu bếp cũng không dành nhiều cơ hội cho những người có bệnh về da liễu và đường ruột bởi trong nghề này sự sạch sẽ luôn là ưu tiên hàng đầu.
Trong ngành ẩm thực, nam giới quả nhiên có chiếm vị trí ưu thế nhưng cũng có không ít phụ nữ đã làm chao đảo thế giới khắt khe này. Không xuất hiện trong những căn bếp sang trọng đầy quyền lực, không có những tấm bằng chứng nhận từ các trường đại học ẩm thực danh tiếng, Julia Child vẫn được vinh danh như một bà hoàng không ngai của ngành ẩm thực, một huyền thoại nấu ăn đã phá vỡ mọi quy tắc và định kiến xã hội.
Kỷ nguyên mới trong cuộc đời Julia bắt đầu khi bà chuyển sang Pháp do chồng bà, Paul Cushing được chuyển đến làm việc ở Paris. Tại đây Paul đã giới thiệu cho Julia về sự tinh tế tuyệt vời của các món ăn Pháp. Bà dần được truyền cảm hứng với nền ẩm thực tươi mới này. Julia Child quyết định mình phải trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp. Bà mạnh dạn tham gia lớp nấu ăn nổi tiếng Le Cordon Bleu với tư cách một “tay mơ” và hết mình cải thiện kĩ năng nấu nướng.
Vượt qua những “kỳ thị” trong chính lớp học mà mọi người dành cho bà – một người phụ nữ bắt đầu học nấu ăn chuyên nghiệp ở độ tuổi không còn trẻ, có phần ngông nghênh, nhiệt huyết dù xuất phát điểm chưa có gì, Julia dần học thành tài. Quá trình lên tay nhanh chóng của Julia đến từ thái độ không ngại thử nghiệm và vấp ngã, khi bà là một trong những đầu bếp thẳng thắn bày tỏ về mọi thất bại trong nấu nướng của mình từ việc nướng cháy bánh hay thực hành trên chục con vịt mà vẫn không tìm ra cách lọc da hoàn hảo nhất.
Julia rất nổi tiếng với những món Pháp, trong đó thịt gia cầm có thể xem là sở trường hàng đầu. Bà rất nổi tiếng với biến thể Coq au Vin – một sự kết hợp độc đáo và ngoạn mục giữa ẩm thực Pháp với thói quen nấu nướng của người Mĩ, khi Julia sử dụng mỡ từ thịt xông khói để nướng vịt, hương vị giòn rụm tuyệt ngon bao phủ lớp da bên ngoài cùng màu nâu chocolate óng ánh vô cùng hấp dẫn.
Bên cạnh sự nghiệp nấu ăn, bà còn là một tác giả sách nổi tiếng, một nhân vật có tầm phủ sóng rộng rãi trên khắp truyền hình nhờ những chương trình nấu ăn gần gũi, vui vẻ dành cho các bà nội trợ. Những cuốn sách của bà cũng được đông đảo công chúng đón nhận như một cuộc cách mạng so với các cẩm nang ẩm thực trước đó bởi sự hài hước, dễ hiểu, thoát khỏi hệ thống công thức cứng nhắc trước đây.
Julia Child là người thầy dễ mến và “đại chúng” nhất của ẩm thực Pháp cao cấp. “Tinh thần Julia” cho rằng nấu ăn xuất phát từ niềm yêu thích rất đời thường là được ăn ngon, và đồng thời tin tưởng rằng ai cũng đều có thể bước vào “lãnh địa” ẩm thực sang trọng và tinh tế của dân chuyên. Chính tinh thần này đã khích lệ rất nhiều tay bếp nghiệp dư, đồng thời quảng bá ẩm thực cao cấp ra toàn thế giới. Bên cạnh những cuốn sách và chương trình dạy nấu ăn hấp dẫn, đây mới là đóng góp lớn nhất của Julia Child cho thế giới ẩm thực của chúng ta.
Trong việc thẩm định một nhà hàng, không gì đáng tin cậy và danh giá hơn ngôi sao vàng Michelin. Sẽ không hề khập khiễng khi so sánh mức độ đắt giá và đáng mơ ước của sao vàng Michelin trong thế giới ẩm thực với tượng Oscar ở nghệ thuật thứ bảy. Những nhà hàng dù là đạt 1 hay 3 sao vàng đều được nâng cao danh tiếng đồng thời sở hữu giá cả đắt đỏ thuộc hàng top thế giới.
Ngôi sao danh giá này thực chất là đánh giá của The Michelin Guide – cuốn cẩm nang ẩm thực uy tín hàng đầu thế giới. Cuốn Michelin Guide đầu tiên được xuất bản vào năm 1900 bởi nhà sản xuất lốp xe Pháp André Michelin và anh trai Édouard. Với lịch sử hơn 1 thế kỷ tồn tại, Michelin Guide đã vươn rộng sự đánh giá của mình ra nền ẩm thực toàn cầu với hình ảnh sao vàng đầy quyền lực.
Hàng năm, mỗi nhà hàng nằm trong Michelin Guide sẽ được viếng thăm thường niên bởi một thanh tra viên vô danh 18 tháng/lần. Họ là những nhà thẩm định bí mật “trà trộn” vào các nhà hàng với tư cách thực khách, âm thầm đánh giá chất lượng món ăn, kết cấu thực đơn, cung cách phục vụ… Những đánh giá này sẽ được tổng hợp thành một bản báo cáo và xếp hạng các nhà hàng trên toàn thế giới, từ đó chọn ra các gương mặt xứng đáng được trao tặng sao Michelin.
Cho đến nay, giới truyền thông vẫn không thể biết được các tiêu chuẩn và quy định cụ thể để giành được ngôi sao cánh hoa Michelin quý giá, bởi lẽ hệ thống thẩm định ẩm thực của Michelin Guide được bảo mật tuyệt đối. Không ai biết danh tính các thanh tra trực thuộc Michelin Guide là ai cũng như barem chấm điểm các nhà hàng của họ. Nếu nhận được 1 sao Michelin, đồng nghĩa với “Một nhà hàng rất tốt so với mặt bằng chung”, 2 sao tương ứng với “Nhà hàng có chất lượng nấu nướng xuất sắc, đáng đi một quãng đường dài để ghé thăm” và 3 sao là “Phong cách ẩm thực đặc biệt, hoàn toàn bõ công bỏ ra một hành trình để thưởng thức”.
Michelin Guide có thể quyết định “tặng thưởng” một ngôi sao danh giá cho nhà hàng nào đó, nhưng đồng thời cũng có thể tước đi sao vàng của nhà hàng nếu nó không duy trì được chất lượng tiêu chuẩn. “Cuộc đua sao vàng” gay cấn này luôn khiến các tín đồ ẩm thực cao cấp lẫn cá nhân đầu bếp và nhà kinh doanh thực phẩm đặc biệt quan tâm, biến ngày xuất bản Michelin Guide trở thành sự kiện quan trọng bậc nhất trong năm với giới nấu nướng, có khả năng thu hút truyền thông ngang ngửa lễ Grammy của âm nhạc hay Oscar của điện ảnh.
Bí ẩn, nghiêm khắc, đầy tiếng tăm nhưng cũng không kém phần mập mờ, sao vàng Michelin trở thành nhân tố sôi động nhất, tác động lớn đến đời sống ẩm thực toàn cầu. Những nhà hàng đạt được danh hiệu này phải nằm dưới sự quản lý của những bếp trưởng danh giá nhất trên thế giới – là những nhà sáng tạo thực sự cho tư tưởng ẩm thực mới, là bậc thầy của sự nhất quán và là nhà lãnh đạo xứng đáng cho đế chế của mình. Đầu bếp sở hữu nhiều sao Michelin nhất hiện nay là Joël Robuchon, người được mệnh danh là “đầu bếp của thế kỷ” với 25 sao vàng.